A tojás 

A sütemények elkészítésénél a tojásnak hármas szerepe van:
- A felvert fehérjével elegendő levegőt juttatunk a tésztába, így lesz a szerkezete lyukacsos.
- A tojássárgája emulgeáló hatása biztosítja, hogy sima tésztát kapjunk.
- A tojás a liszttel a sütemény keményebb, felületi rétegét adja.

A piskótáknál és az égetett tésztáknál (pl. képviselőfánk) nagyon fontos a tojás mennyisége, ezért általában 53 - 64 g-os tojásokkal (héj nélkül) adjuk meg a darabszámot.

A kevert- és élesztős tészták nem ilyen érzékenyek, ezért ha egy tojás hiányzik, a mennyiségét vízzel vagy tejjel pótolhatjuk.